El curso de Aprovisionamiento en Pasteleria, le proporcionara los conocimentos necesarios para clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
Materias primas en pastelería
Clasificación gastronómica, variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas. Caracterización nutricional de las materias primas. Clasificación comercial, formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Las materias primas no perecederas; Harinas; Féculas; Azúcar; Miel; Grasas; Aceites; Coberturas y chocolates; Frutos secos; Vinos y licores; El agua; La sal. Las materias primas perecederas; La leche; Nata; Quesos; Yogur; Levadura prensada; Huevos y ovoproductos; Frutas; Hierbas aromáticas y especias; Conservas. Denominaciones de origen. Creación de fichas técnicas y de control.
Utilización de productos y materiales de pastelería
Material fungible para pastelería. Material inventariable para pastelería. Bienes que forman las existencias o stocks; Mercaderías; Materias primas; Otros aprovisionamientos (elementos y conjuntos incorporables, combustibles, repuestos, materiales diversos, embalajes, envases, material de oficina). Productos en curso. Productos semiterminados. Productos terminados.
Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento; Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos; Gestión del almacenaje de los productos; Control de inventario y los costes asociados al mismo. Proceso de aprovisionamiento; Selección de proveedores (calidad, precio, servicio, crédito); Las competencias; Modalidades de compra (directa, proveedores). Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento; Fuente de suministro; Gestión de solicitudes de compra; Procedimientos de recepción de mercancía; Procedimientos de control de mercancía; Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas. Proceso administrativo de las compras; Peticiones en cada una de las unidades; Solicitudes u órdenes de compra; Libro de registro de entrada de mercancías; Albarán; Fichas de existencias o inventario teórico; Factura. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Control de consumos y existencias
Control e inventario de existencias en pastelería, concepto. Gestión y valoración de stock; Sistema FIFO; Sistema LIFO; Sistema NIFO; Precio medio ponderado; Precio medio; Revalorización periódica. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente, concepto. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias; Albarán; Reporte de compras diarias; Ficha de inventario permanente; Vale de pedidos; Parte de consumos diarios; Inventario o control de existencias en stock por sondeos. Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas, consumo teórico y consumo real.
