El curso de Gestión de bodegas en restauración tiene como objetivo asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.
La bodega en restauración
Tipología de bodegas: Características (Las bodegas subterráneas; Bodegas de obra y bodegas de paneles). Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración (La ubicación de las bodegas; Diseño y dotación interior; Accesibilidad). Condiciones ambientales de las bodegas (Temperatura, higrometría y ventilación; Iluminación y seguridad). Equipamientos. Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas. Presupuestos básicos de bodegas.
Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración
La evolución del vino como producto vivo. La añada en las etiquetas. Ciclos de vida del vino (Según proceso de elaboración, zona y estilo; Según las condiciones ambientales). La maduración del vino en la botella (Según el estilo del vino; En función de las condiciones ambientales). La madurez de los vinos de mercado (Vinos de mercado maduros; Vinos de mercado inmaduros). El vino como inversión. El momento óptimo de consumo (Las alteraciones de los vinos; Contenido; Continente). Posición idónea de las botellas. Los tapones (El corcho, Natural, Aglomerado; Otros tapones sintéticos; El tapón de rosca; Importancia del corcho o tapón en la conservación).
Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas
La cerveza y su evolución. Ciclos de vida de la cerveza (Según el proceso de elaboración, y el estilo; Según las condiciones ambientales). La cerveza de guarda. La fecha de consumo preferente. La sidra y su evolución. Evolución de las bebidas espirituosas. La madurez de las bebidas espirituosas.
Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración
Métodos de compra (El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores; Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos). Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte. Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas. La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje. Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas. La bodeguilla o cava del día. Métodos de rotación de vinos. Presentación y comercialización de los vinos. Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos. Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias). Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks. Los inventarios (Tipos; Sistemas de control de inventarios). Los stocks (Clasificación por tipos de bebidas; Control de consumo). Elaboración de informes.
