El Curso de Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración proporcionará al alumno los conocimientos adecuados para analizar el proceso de diseño e implantación de sistemas de gestión y aseguramiento de calidad y de gestión ambiental para su adaptación a la organización.
Calidad en restauración
Calidad básica (Higiene; Actitudes; Productos/servicios estandarizados). División en restauración de las Normas de Calidad (Dirección; Aprovisionamiento y almacenaje; Cocina; Sala; Mantenimiento; Higiene y limpieza). Normativas (Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración; Autoevaluación de los servicios de restauración). Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad (ISO 9000; ISO 9001; ISO 9004; ISO 19011). Implantación de sistema de calidad (Decisión de implantar un sistema de calidad.Diagnóstico y evaluación de la situación actual).
Higiene en restauración
Normativas legales generales de higiene alimentaria. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración (Recepción; Almacenamiento y conservación; Manipulación; Elaboración en caliente; Elaboración en frío; Post-preparado; Ficha control diario de las temperaturas; Ficha control semanal; Programa de limpieza; Análisis de peligros y puntos de control crítico).
Prevención de riesgos laborales en restauración
Factores de riesgo (Espacios de trabajo; Firmes y suelos; Superficies de tránsito y pasillos; Ruidos y vibraciones; Condiciones termohigrométricas; Iluminación). Principios de la actividad preventiva (Evitar riesgos; Evaluar los riesgos que no se puedan evitar; Adaptar el trabajo a la persona; Tener en cuenta la evolución de la técnica; Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro; Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individua; Dar las debidas instrucciones a los trabajadores; Orden y limpieza; Vestuario recomendado; Equipos de protección individual; Equipos de trabajo; Instalaciones; Maquinaria; Equipos auxiliares). Seguridad en la hostelería (Consejos generales; Riesgos, causas y prevención; Higiene industrial; Ruido; Temperatura; Exposición a contaminantes químicos; Exposición a contaminantes biológicos). Ergonomía y psicosociología (Estrés; Fatiga mental; Trabajo a turnos; Trabajo nocturno; Acoso laboral; Situaciones de emergencias; Consejos generales; Planes de emergencias y evacuación; Incendios; Explosiones; Escapes de gas; Inundaciones; Robos o atracos). Primeros auxilios.
Gestión Medioambiental en restauración
Aspectos medioambientales (Estudio previo de impacto medioambiental del establecimiento en el entorno; Análisis del tipo, estado y utilización de instalaciones, equipos o elementos que puedan afectar; Productos o materias primas que nos son recomendables; Selección de basuras para su reciclaje; Control de consumos de agua, electricidad y combustibles; Control de las grasas y aceites utilizados; Utilización de materias primas, productos o elementos que puedan afectar al medioambiente; La Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental y el Reglamento EMAS). Sistemas de gestión medioambiental (Política, objetivos y programa medioambientales; Organización y personal). Efectos medioambientales (Emisiones controladas e incontroladas hacia la atmósfera; Vertidos controlados e incontrolados en las aguas; Residuos sólidos; Contaminación del suelo; Utilización del suelo, el agua, los combustibles y la energía; Emisión de energía térmica, ruidos, olores, polvo; Repercusiones en sectores concretos). Control operativo (Instrucciones de trabajo documentadas que definan el modo de llevar a cabo la actividad; Procedimientos relacionados con las actividades de compra; Verificación y control de las características importantes del proceso; Aprobación de los procesos y equipos previstos; Criterios de resultados). Registros de documentación sobre gestión medioambiental (Cotejar la política, objetivos y el programa; Documentar las funciones y responsabilidades; Describir las interacciones de los elementos del sistema; Auditoría medioambientales; La conformidad de las actividades de gestión medioambiental; La eficacia del sistema de gestión). Incumplimiento y medidas correctivas (Determinar el motivo; Elaborar un plan de actuación; Tomar medidas preventivas; Aplicar controles para garantizar la eficacia de las medidas; Registrar todo cambio de las acciones correctivas).
